- Création d'une purée de pois éclatante
Faites bouillir les petits pois dans de l'eau salée pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour préserver leur belle couleur verte. Mixez les petits pois avec de la crème fraîche épaisse, une noix de beurre et des feuilles de menthe fraîche jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse. Passez la préparation au tamis fin pour une texture soyeuse et professionnelle. Gardez au chaud jusqu'au moment de servir.
- Saisir les pétoncles
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant : c’est l’étape cruciale pour une belle coloration. Salez et poivrez. Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle en inox jusqu’à ce qu’ils soient très chauds. Déposez les noix de Saint-Jacques dans la poêle et laissez-les cuire 2 minutes sans les remuer, jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se forme. Retournez-les et poursuivez la cuisson 1 minute.
- Un placage élégant
Déposez une généreuse cuillerée de purée de pois au centre de l'assiette et, du dos de la cuillère, formez un tourbillon. Disposez les noix de Saint-Jacques poêlées sur la purée. Arrosez d'un filet de jus de citron et parsemez de quelques pousses de pois ou de micro-pousses. Le contraste entre la blancheur de la noix de Saint-Jacques, la croûte dorée et le vert éclatant de la purée est saisissant.
- Calories :290 kcal%14%
- Protéine:20 g%40%
- Glucides :15 g%6%
- Sucre:4 g%4%
- Sel:0.9 g%15%
- Énergie:1215 kJ%14%
- Graisse:18 g%26%
Les coquilles Saint-Jacques accompagnées d'une purée de petits pois sont un classique de la gastronomie moderne, souvent présentes sur les cartes des restaurants étoilés Michelin en Europe et en Amérique du Nord. Ce plat célèbre la douceur naturelle de la mer, associée à la fraîcheur terreuse des petits pois. Culturellement, les coquilles Saint-Jacques sont considérées comme un ingrédient de luxe, exigeant une technique précise pour obtenir une croûte de Maillard parfaite tout en conservant un cœur tendre et fondant. La purée de petits pois d'un vert éclatant offre un contraste visuel et gustatif qui rend ce plat aussi beau que délicieux.
