Lomo de Cerdo Relleno de Albaricoque y Arándano con Salsa de Vino de Oporto

Coloca la rejilla del horno en la posición central superior y precalienta el horno a 250 grados. Calienta el aceite en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Agrega los dientes de ajo enteros y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén blandos y dorados, aproximadamente 5 minutos. Retira con una espumadera; reserva el aceite.

Coloca el lomo de cerdo con la grasa hacia abajo. Haz un corte longitudinal, casi hasta el final, para formar un bolsillo largo, dejando un borde de carne sin cortar de 1,2 cm en cada extremo. Unta la cavidad con un poco del aceite de ajo reservado y sazona generosamente con sal, pimienta y 1 cucharada de romero. Rellena la cavidad con ajo y albaricoques salteados; añade arándanos. Ata el lomo con hilo de cocina o cuerda resistente a intervalos de 4 cm.

Unte con el aceite restante y sazone generosamente con sal y pimienta. Coloque el asado, con la grasa hacia arriba, en diagonal o en forma curva (para que quepa) sobre una bandeja grande para hornear o una bandeja para hornear tipo bizcocho. Caliente 1/4 de taza de jalea de manzana junto con el ajo picado y el romero restante. Unte la mezcla sobre la carne.

Asa hasta que un termómetro para carne insertado en el centro marque entre 125 y 130 grados. (Comienza a comprobarlo aproximadamente a la hora y media). Retira del horno; sube la temperatura a 400 grados. Unta el lomo con los jugos de la cocción, vuelve a meterlo en el horno y continúa asando hasta que esté dorado y un termómetro para carne insertado en el centro marque 145 grados F (63 grados C), unos 20 minutos más. Para un color aún más atractivo, gratina hasta que tenga manchas marrones, de 3 a 5 minutos.

Deje reposar el asado de 15 a 20 minutos; páselo a una tabla de cortar. Remueva los jugos de la sartén para desprender los restos dorados. Vierta la salsa a través de un colador en una cacerola pequeña y añada el oporto, el caldo de pollo y las 2 cucharadas restantes de mermelada; deje que hierva a fuego lento. Mezcle la maicena con un par de cucharadas de agua fría; incorpórela a la salsa batiendo. Cocine a fuego lento hasta que espese ligeramente. Corte el cerdo en rodajas y sírvalo con un poco de salsa.